Durchfall, Bauchkrämpfe, Erschöpfung: Glutenunverträglichkeit kann sich auf viele Arten äußern. Manchmal sind die Symptome sogar so unspezifisch, dass die Betroffenen nichts von ihrer Unverträglichkeit ahnen. Lesen Sie hier, was genau Glutenunverträglichkeit bedeutet und was Sie nicht essen dürfen, wenn Sie darunter leiden. 

Was genau ist das eigentlich Gluten? 

Gluten ist das Klebeeiweiß, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Es wird vermutet, dass es sich bei einer Glutenunverträglichkeit um eine Autoimmunreaktion handelt. Denn bei Menschen mit einer sogenannten Zöliakie, lassen sich bestimmte Antikörper im Blut feststellen. Darüber hinaus gibt es aber auch die Glutensensibilität, die sich durch ähnliche Symptome äußert, bei der jedoch die spezifischen Antikörper fehlen.
Liegt eine Glutenunverträglichkeit vor, bewirkt die Autoimmunreaktion eine Entzündung des Dünndarms. Durch diese Entzündung bilden sich die Dünndarmzotten zurück. Diese Dünndarmzotten sind jedoch für die Aufnahme der Nährstoffe zuständig. Ist der Dünndarm entzündet und sind die Zotten geschädigt, werden weniger Nährstoffe aus der Nahrung aufgenommen. Viele Betroffene leiden daher unter Mangelerscheinungen mit Symptomen wie Müdigkeit oder Depressionen.

Was darf ich bei Zöliakie essen – und was nicht?

Um die Glutenunverträglichkeit zu diagnostizieren, wird zunächst das Blut auf Antikörper getestet. Liegen Antikörper vor, wird anschließend eine Dünndarmbiopsie durchgeführt und die Gewebeproben werden untersucht. Steht die Diagnose zweifelsfrei fest, müssen die Betroffenen eine strikte Diät halten.
Sie dürfen keine Lebensmittel mehr zu sich nehmen, in denen Gluten enthalten ist. Medikamente zur Behandlung von Zöliakie gibt es leider noch nicht. Gluten ist in Weizen enthalten, aber auch in Gerste, Roggen, Dinkel und Grünkern. Das bedeutet: Alle leckeren Getreidewaren wie Brot, Pizza, Kuchen und auch Nudeln werden vom Speiseplan gestrichen. Und nicht nur das – sogar in Bier ist Gluten enthalten. Es ist also gar nicht so einfach, Gluten aus dem Leben zu streichen. Zudem enthalten viele verarbeitete Nahrungsmittel Gluten - auch solche, die zunächst unverdächtig erscheinen.

In welchen Produkten ist Gluten enthalten?

Gluten ist nicht nur in offensichtlichen Mehlspeisen enthalten, sondern steckt auch in vielen verarbeiteten Produkten, wie beispielsweise in Fertigsoßen oder in Wurst. Sogar Medikamente und Kosmetika können Gluten enthalten. Seit 2005 müssen diese Produkte eindeutig gekennzeichnet sein und mittlerweile tragen viele Lebensmittel sogar einen Hinweis auf Glutenfreiheit.
Allerdings dürfen auch Produkte mit einem Glutengehalt von 2 Milligramm pro 100 Gramm als „glutenfrei“ bezeichnet werden. Eine gewisse Vorsicht ist also auch dann angebracht, wenn das Produkt zwar als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, auf der Zutatenliste allerdings Weizen aufgeführt wird. Das Symbol für glutenfreie Produkte ist eine durchgestrichene Ähre. Glutenfreie Lebensmittel erhalten Sie im Reformhaus, in Supermärkten und sogar beim Discounter.

Welche Lebensmittel kann ich trotz Glutenunverträglichkeit essen?

Am einfachsten ist es, wenn Sie auf frische Lebensmittel zurückgreifen und keine verarbeiteten Produkte mehr konsumieren. Hier können Sie bedenkenlos zuschlagen:

  •     frisches Obst und Gemüse

  •     Tiefkühlobst und -gemüse ohne Zusätze

  •     naturbelassener Käse wie zum Beispiel Emmentaler, Schafkäse in der Lake, Schimmelkäse, Frischkäse

  •     Joghurt, Sahne, Buttermilch, Milch und andere naturbelassene Molkereiprodukte

  •     Kartoffeln

  •     frischer oder tiefgekühlter Fisch ohne Panade, frische Meeresfrüchte, konservierter Fisch in Öl oder im eigenen Saft

  •     frisches oder tiefgekühltes Fleisch ohne Panade

  •     Eier

  •     Fleischersatzprodukte aus Soja, die nicht gewürzt, paniert oder eingelegt sind

  •     Marmelade, Konfitüre, Gelee und Honig

  •     Öl und Margarine

  •     Essig ohne Kräuter- oder Gewürzzusatz

  •     Zucker

Wie kann ich trotz Glutenunverträglichkeit backen?

Viel Getreidesorten und Pseudogetreide enthält kein Gluten. Dazu zählen zum Beispiel Buchweizen, Amaranth, Hirse, Mais, Quinoa, Reis, Kartoffeln, Kastanien, Kichererbsen, Tapioka und Soja. Auch extra angebauter und nicht verunreinigter Hafer wird von vielen Menschen mit Glutenunverträglichkeit vertragen. Spezielle Mehle wie Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Traubenkernmehl, Reismehl, Kokosmehl, Lupinenmehl oder Nussmehle sind ebenfalls frei von Gluten.

Zum Backen eignen sich vor allem Reismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Mandelmehl und Kartoffelmehl. Es gibt mittlerweile eine Vielzahl glutenfreier Rezepte, die erprobt und bewährt sind. Wichtig ist dabei eine absolute Küchenhygiene. So dürfen glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel nicht zusammen gelagert werden. Wenn Sie in Ihrer Kücheglutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel verarbeiten, müssen Sie vor dem Zubereiten der glutenfreien Kost alle Küchenutensilien, Arbeitsflächen und das Geschirr gründlich reinigen, damit es zu keiner Kontamination kommt.

 

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